烧鸡配料制作工艺技术

烧鸡作为传统美食，是家庭和餐饮的一道靓菜。其制作工艺考究，以香辛料为提升香气香味的主要辅料，将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。制品香气浓郁，味厚鲜

　　　　烧鸡作为传统美食，是家庭和餐饮的一道靓菜。其制作工艺考究，以香辛料为提升香气香味的主要辅料，将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。制品香气浓郁，味厚鲜美可口。并以安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州烧鸡最为有名。下面为大家介绍一种烧鸡的制作方法。
　　
　　配料：
　　精选白条鸡 10只
　　辛香料：桂皮10g    陈皮10g 八角10g 辛夷2g 小茴香2g   姜20g    肉蔻3g 山奈3g 砂仁2g 丁香3g白芷5g 草果3g  花椒5g
　　咸味食品香精：隆泰8125 鸡肉香精用量： 卤水量的1%
　　隆泰88818百味香用量： 卤水量的0.2%
　　其他辅料：饴糖200g 精盐150g 白糖15g 芝麻油1500g
　　
　　制作方法：
　　1．精选每只约1至1.5公斤重的活鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入油锅炸成金黄色时捞出。
　　3．锅内放足水，把所有辛香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入白糖、精盐，调好味，用量可视口味轻重需要。将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，注意撇去浮沫，煮制5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时以肉烂脱骨为止（隆泰8125 鸡肉香精起锅前约20分钟加入、隆泰88818百味香在起锅前约10分钟加入，保证制品留香入味）。煮鸡的卤汁应妥善收存。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。家庭若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减。
　　本法做出的烧鸡外观光润色佳，肉质嫩白，味道鲜美可口，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻，冷食热食皆可。香精的加入，提升了鸡肉特征香气，头香浓郁，飘香诱人食欲，体香丰厚，回味香醇。
　　
　　注意：
　　1．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
　　2．卤汤一次加入的水量，以没过鸡为好，中间不宜再加水。
　　3．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。